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        【食育】晶瑩剔透、軟嫩多汁就靠它——淀粉糊化
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        37
        2020-05-11
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        本視頻由科普中國專家審核通過
        簡介

        【食育】晶瑩剔透、軟嫩多汁就靠它——淀粉糊化

        看到濃濃的湯汁從麻婆豆腐、紅燒雞翅等菜肴上滾落的一瞬,美味的誘惑恐怕早已無法抵擋。很多菜肴的芡汁也是評定其質量的重要依據之一,經過勾芡,稀薄的湯汁變得濃稠,與菜肴融為一體,讓人食欲大增,這神奇的魔力其實是淀粉糊化帶來的。

        參考資料:
        1、食品化學
        2、毛羽楊,影響菜肴勾芡的主要因素,食品科學,1988
        3、趙廉,烹飪用淀粉的種類、質量及用途,美食研究,2003
        4、胡強,等,淀粉糊化和回生的研究,食品研究與開發,2004
        5、紀有華,等,滑炒中勾芡影響因素探討,中國烹飪研究,1999

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